Démarches des entreprises

Toute personne ayant l’intention d’ouvrir un établissement qui vend des boissons alcoolisées, à titre principal ou accessoire, doit posséder une licence.

Il peut s’agir d’un établissement de vente :

• sur place (café, bar, pub, discothèque, restaurant, hôtel-restaurant, bar-restaurant, chambre d’hôtes)

• ou à emporter (supermarché, épicerie, caviste, vente à distance ou par internet).

À noter

Les débits de boissons temporaires (sur une foire, une fête locale, etc.) ne sont pas obligés d’avoir une licence. Une autorisation de la mairie suffit.

Licences de boissons

Il existe 3 types de boissons différentes correspondant à 3 licences :

• Boissons sans alcool : vente libre. Il n’y a pas besoin de licence (anciennement Licence I ou petite licence).

• Boissons avec taux d’alcool inférieur ou égal à 18^° : vin, bière, cidre, poiré, porto, crème de cassis, etc. : Licence III (licence 3)

• Boissons avec taux d’alcool supérieur à 18^° : alcools distillés tels que liqueur, rhum, calvados, cognac, armagnac, gin, pastis, vodka, whisky, etc. : Licence IV (licence 4)

Les différents types de licences selon la nature des boissons

Type de boissons	Débit de boissons à consommer sur place	Débit de boissons à emporter	Restaurant
Groupe 1 : boissons sans alcool	Vente libre	Vente libre	Vente libre
Groupe 3 : boissons fermentées non distillées (vin, bière, cidre, poiré, hydromel) et vins doux naturels, crème de cassis, jus de fruits ou de légumes comportant jusqu’à 3° d’alcool, vin de liqueurs, apéritif à base de vin, porto, liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises avec un taux inférieur ou égal à 18° d’alcool	Licence III, dite licence restreinte	Petite licence à emporter	Petite licence restaurant
Groupes 4 et 5 : rhums, tafias, alcools distillés et toutes autres boissons alcooliques avec un taux supérieur à 18° d’alcool (gin, vodka, whisky, etc.)	Licence IV, dite grande licence ou licence de plein exercice	Licence à emporter	Licence restaurant

À noter

La catégorie 2 de boissons n’existant plus, les anciennes licences II en cours de validité deviennent des licences III.

Les marchands ambulants (, camionnettes de restauration, camions pizza, etc.) peuvent vendre seulement des boissons avec un taux inférieur ou égal à 18^° d’alcool (vin, bière, cidre, porto, poiré, etc. et boissons sans alcool). Il leur est interdit de vendre des alcools forts (whisky, vodka, rhum, pastis, etc.). Seule la les concerne.

Licences de restaurant

Sur place

Quand les boissons alcoolisées accompagnent les repas, le restaurateur doit être titulaire d’une licence de restaurant (pour tous les alcools) ou d’une petite licence restaurant (pour seulement les vins, cidres et bières).

Si la vente d’alcool a lieu aussi en dehors des repas (bar-restaurant), il doit être titulaire d’une licence III ou IV. La licence restaurant ou la petite licence restaurant ne sont alors pas nécessaires.

À savoir

Les gîtes et chambres d’hôtes qui souhaitent proposer une restauration le soir avec de l’alcool doivent posséder l’une de ces 2 licences : licence de restaurant ou petite licence restaurant . Cela ne s’applique pas à ceux proposant seulement le petit-déjeuner.

À emporter

L’établissement qui possède une licence restaurant ou une licence III ou IV, peut vendre à emporter les boissons autorisées par sa licence.

Si l’établissement vend exclusivement des boissons à emporter (épicerie, vente en ligne), il doit être titulaire :

• soit de la petite licence à emporter , pour le cidre, le vin et la bière,

• soit de la licence à emporter , pour les alcools de plus de 18^°.

Les marchands de restauration ambulants comme les food trucks n’ont pas le droit de vendre des alcools de plus de 18^°.

Attention

Pour la vente à emporter d’alcool entre 22h et 8h du matin, il faut être titulaire d’un permis d’exploitation.

Sur le bon de commande ou facture d’une vente à distance d’alcool, le vendeur doit écrire la mention  “produit soumis à un droit d’accises” (en plus de la description des produits, de ses coordonnées et de celles de l’acheteur).

Nationalité

Il n’y a pas de condition de nationalité requise pour obtenir une licence de débit de boissons (restaurant ou bar).

Cependant, l’entrepreneur étranger en France doit respecter certaines règles.

Âge et dossier judiciaire

Pour obtenir une licence de débit de boissons, il faut remplir les 3 conditions suivantes :

• Être majeur ou mineur émancipé

• Ne pas être sous tutelle

• Ne pas avoir été condamné à certaines peines : les crimes de droit commun et de proxénétisme interdisent définitivement de posséder une licence. En revanche, pour les délits comme le vol, l’escroquerie, l’abus de confiance, l’interdiction de licence est supprimée au bout de 5 ans après la peine (sans récidive).

Quota par commune pour l’attribution d’une licence III

Une commune délivre un nombre limité de licences.

Il est interdit de délivrer une licence III (licence 3 appelée aussi licence restreinte) dans une commune où le total des établissements ayant une licence III et ceux ayant une licence IV dépasse la proportion d’un débit pour 450 habitants.

Cette interdiction n’est pas valable dans le cas d’une ouverture d’établissement par transfert.

Pour obtenir une licence de débit de boissons ou de restaurant, il faut :

1. Détenir un permis d’exploitation, délivré après une formation spécifique

2. Effectuer une déclaration préalable d’ouverture (ou de mutation ou de translation)

3. Recevoir le récépissé de déclaration prouvant la détention d’une licence

Le permis d’exploitation correspond à une attestation qui prouve que le futur exploitant a suivi une formation spécifique obligatoire.

Il est délivré par l’organisme agréé qui réalise cette formation.

Cette formation est indispensable pour ouvrir le droit à l’exploitation d’un débit de boissons alcoolisées.

La formation porte sur la prévention et la lutte contre l’alcoolisme, la protection de mineurs, la répression de l’ivresse publique, la lutte contre le bruit. Elle forme également le futur exploitant à la législation des stupéfiants et aux principes de la responsabilité civile et pénale.

La liste des organismes agréés diffère selon que la vente se fait  sur place  ou  à emporter la nuit .

Cette formation dure environ 20 heures (2,5 jours).

Elle doit être réalisée en présentiel.

Le permis d’exploitation est valable 10 ans. Il est ensuite renouvelable en effectuant une nouvelle formation de 6 heures.

Le permis est constitué d’un formulaire rempli par l’organisme de formation et délivré au futur exploitant, à condition qu’il ait suivi entièrement la formation.

Pour recevoir la licence, vous devez faire une déclaration d’ouverture (ou de mutation ou de translation) du restaurant ou du débit de boissons.

Vous remplissez pour cela le formulaire ci-dessous. Vous le transmettez à la mairie ou à la préfecture avec les documents nécessaires (justificatifs d’identité et permis d’exploitation valide).

Cette déclaration administrative doit être effectuée au moins 15 jours avant l’ouverture, la mutation ou la translation du débit.

Selon le lieu où se situe l’établissement, vous devez transmettre les documents aux autorités administratives suivantes :

La licence, contrairement au permis d’exploitation, a une durée de validité indéterminée.

Cependant, en cas d’arrêt d’exploitation de l’établissement, la licence est annulée au bout de 5 ans.

Cette durée de 5 ans est valable si l’arrêt fait suite à une volonté de l’exploitant.

En cas de fermeture pour liquidation judiciaire, la licence est annulée automatiquement à la fin de la procédure.

Pour donner une existence légale à l’établissement, l’exploitant doit déclarer son ouverture et effectuer son immatriculation au registre national des entreprises (RNE) via le Guichet des formalités des entreprises.

Le déclarant doit créer un compte personnel. Puis il doit cliquer sur la colonne « Entreprise » puis sur « Déposer une formalité d’entreprise ». Un formulaire en ligne interactif de 8 pages lui est proposé ; il doit le remplir pas à pas. Un mode d’emploi est proposé sur ce site internet du Guichet unique.

Le transfert de la licence correspond au déplacement de l’établissement vers un autre local en dehors de la commune où il est situé. Il peut déménager à l’intérieur d’un même département, dans un département limitrophe ou ailleurs sous certaines conditions.

Dans le même département

Un débit de boissons peut déménager à l’intérieur du département où il est situé.

En cas de déménagement hors de la commune où il était établi, l’exploitant doit demander l’autorisation de transfert au préfet du département où il souhaite s’implanter.

Le préfet doit consulter le maire de la commune d’origine et celui de la commune où le débit de boissons va être installé. La décision finale revient au préfet.

Le maire est décisionnaire final dans un seul cas : lors d’un transfert de licence IV dans une commune où il n’existe qu’un seul établissement de cette catégorie.

Dans un autre département

Un débit de boissons peut être transféré dans un département limitrophe, selon les mêmes conditions d’autorisation qu’un transfert dans un même département.

Une période de 8 ans est imposée entre 2 transferts sur des départements limitrophes.

Des transferts sont exceptionnellement autorisés au-delà du département pour certains établissements touristiques comme des hôtels classés ou des terrains de camping.

Autorisation ou refus de transfert

En cas de refus, cette décision prend la forme d’un arrêté qui doit indiquer les motifs de ce refus, les délais et les voies de recours.

En l’absence de réponse dans les 2 mois, le transfert est considéré comme accepté.

Un débit de boissons qui a cessé d’exister depuis plus de 5 ans est considéré comme supprimé. Il ne peut plus être transféré de lieu.

Toutefois, ce délai est suspendu en cas de liquidation judiciaire ou de fermeture provisoire prononcée par l’autorité judiciaire ou administrative.

Lorsqu’une décision de justice a prononcé la fermeture définitive d’un débit de boissons, la licence de l’établissement est annulée.

Agencement des locaux

Vous devez agencer vos locaux en respectant les pratiques suivantes :

• Séparer les zones de travail sales (plonge, poubelles) et les zones propres (élaboration et stockage)

• Agencer les locaux de manière à faciliter l’entretien régulier

• Ne pas avoir à traverser les cuisines ou le commerce pour accéder au local poubelle

• Prévoir des sanitaires pour le personnel et des sanitaires pour les clients

• Les sanitaires ne doivent pas donner sur les locaux où sont cuisinés ou stockés les aliments

• Stocker les produits de nettoyage séparément (placard, local)

• En cas de vestiaires, les situer à proximité du poste de travail des employés

À noter

Si au moins 25 salariés déjeunent sur le lieu de travail, un local de restauration doit être mis à leur disposition, avec tables et sièges en quantité suffisante, robinet d’eau potable et frigo.

Matériel

Les obligations concernant le matériel sont les suivantes :

• Un bac à graisse est obligatoire.

• Le matériel doit porter l’avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire.

• Il faut privilégier les ustensiles et matériels en inox ou en émail.

• Il faut privilégier le séchage des mains avec du papier jetable (les torchons sont sources à microbes).

• Les poubelles doivent être fermées avec un couvercle et s’ouvrir avec une pédale.

Attention

Les ustensiles et matériel en bois brut sont interdits.

Équipement

Votre commerce doit être muni des équipements suivants :

• Système de ventilation qui ne mélange pas l’air des zones propres et celui des zones sales

• Sanitaires avec cuvette et chasse d’eau, lavabo et savon

• En cuisine, des lavabos différents pour les mains et pour les légumes

• Lavabos avec commande non-manuelle (avec détecteur de présence ou commande par la jambe ou le pied)

• Sèche-mains soit avec air pulsé, soit avec papier jetable

• Syphon de sol pour évacuer les eaux de lavage

• Éclairage suffisant

• Chambre froide avec thermomètre et régulation des températures

• Vestiaire pour les employés si le travail nécessite une tenue spécifique

À noter

Des actions de dératisation doivent être régulièrement menées.

Règles d’usage du matériel

Vous devez respecter les pratiques suivantes liées au matériel :

• Laver les plans de travail et les ustensiles à chaque service en fin de journée

• Ne pas poser les marchandises alimentaires à même le sol

• Ne pas poser d’objet personnel sur les plans de travail (exemple : téléphone)

• Utiliser des pinces pour le service d’aliments en vrac aux clients

Formation obligatoire en hygiène alimentaire dans la restauration commerciale

La formation aux règles d’hygiène alimentaire est obligatoire dans les établissements de restauration commerciale.

Il suffit qu’une seule des personnes de l’établissement ait suivi la formation.

La formation dure 14 heures minimum. Elle doit comporter 2 heures minimum en présentiel pour chaque séquence de 7 heures. Cette présence est indispensable notamment pour la manipulation de matériel.

Son coût varie entre 200 € et 500 € (selon les tarifs constatés sur le marché).

Il n’y a pas de date limite de validité de cette formation ni d’obligation de renouvellement.

Attention

Cette formation ne doit pas être confondue avec la formation HACCP qui, elle, relève de la réglementation européenne dite « Paquet hygiène ».

Établissements concernés par cette obligation de formation

Les établissements de restauration commerciale concernés par cette obligation sont les suivants :

• Restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à table

• Cafétérias et autres libres services : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table. Le consommateur se sert généralement comme dans un libre-service, à l’aide de plateaux individuels

• Restauration rapide et vente à emporter : établissement proposant la vente au comptoir d’aliments et de boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l’on peut consommer sur place ou emporter. Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché (y compris food-truck et camionnette).

À savoir

La plupart des  diplômes du secteur de la cuisine et de la restauration  inclut automatiquement cette formation.

Activités non concernées par l’obligation de formation à l’hygiène alimentaire dans la restauration commerciale

Les activités et établissements suivants peuvent se dispenser d’effectuer cette formation :

• Hôtel servant uniquement des petits déjeuners

• Traiteur

• Rayon traiteur des grandes et moyennes surfaces

• Métier de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers) proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades

• « Point chaud » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout »

• « Chef cuisinier » préparant des repas au domicile de particuliers

• Table d’hôte répondant à l’ensemble des conditions suivantes :

  • Constitue un complément de l’activité d’hébergement

  • Propose un seul menu et une cuisine de qualité composée d’ingrédients du terroir

  • Service du repas à la table familiale

  • Offre une capacité d’accueil limitée à celle de l’hébergement

Si ces critères ne sont pas tous réunis, il s’agit alors d’un restaurant (et non d’une table d’hôte) qui doit respecter l’obligation de formation « hygiène alimentaire en établissement de restauration commerciale ».

À savoir

Cette formation est facultative pour un professionnel qui peut justifier d’au moins 3 ans d’activité dans le secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant.

Où trouver un organisme de formation ?

Elle est délivrée par un organisme agréé par le Ministère chargé de l’agriculture.

La liste des organismes de formation enregistrés dans une région peut être consultée sur le site internet de la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt :

Où s’adresser ?

 Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF et DAAF) 

Vous pouvez aussi trouver la liste des organismes dispensant cette formation dans votre région sur le  site des professionnels de l’enseignement agricole, chlorofil.fr .

La formation HACCP et le « paquet hygiène »

Les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et doivent disposer d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle.

Cette formation est souvent appelée formation HACCP .

Cette obligation est instaurée par la  règlementation européenne encadrant l’hygiène alimentaire appelée « Paquet hygiène » .

Elle s’adresse à toute la filière agroalimentaire.

L’appellation HACCP signifie en anglais Hazard Analysis Critical Control Point . Il s’agit d’une méthode qui permet de prévenir et d’identifier les dangers liés aux pratiques d’hygiène alimentaire.

Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit avoir suivi cette formation.

La formation HACCP peut être dispensée soit par un organisme de formation, soit par l’établissement lui-même.

Elle ne fait l’objet d’aucune exigence de contenu ou de durée.

À savoir

Une entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d’hygiène de ses salariés (via la diffusion d’instructions, d’échanges de pratiques…). Le recours à un prestataire extérieur n’est pas obligatoire.

Pour vous aider, il est recommandé de consulter un guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH), validé par le ministère chargé de l’agriculture, en vigueur dans votre secteur d’activité. Il est élaboré par des professionnels de votre branche.

• Consulter un guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)

France Travail (anciennement Pôle Emploi) peut vous aider à trouver un prestataire effectuant cette formation :

• Où trouver ma formation HACCP hygiène alimentaire

Hygiène du personnel

Toute personne travaillant en contact avec des aliments doit respecter les pratiques suivantes :

• Porter des vêtements propres

• Porter une coiffe

• Porter des gants lors de la préparation ou du service des aliments

• Jeter et changer souvent de gants

• Se laver les mains est obligatoire dans les cas suivants :

  • Reprise du travail

  • Sortie des sanitaires

  • Après manipulation des déchets

  • Après manipulation de matières premières

  • Avant manipulation de produits laitiers (mayonnaise, beurre, fromage, crème fraîche, etc.)

Attention

Un employé malade (grippe ou gastro-entérite) ou blessé avec une plaie n’est pas autorisé à manipuler des denrées alimentaires.

L’alimentation en eau potable doit être en quantité suffisante.

L’eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d’eau potable, ni pouvoir refluer dans ces systèmes.

La glace qui entre en contact avec les denrées alimentaires doit être fabriquée à partir d’eau potable.

Si la glace est destinée à réfrigérer les produits de la mer (entiers), elle doit être fabriquée à partir d’eau propre.

La vapeur d’eau pour cuire les aliments doit être issue d’eau propre.

Chaîne du chaud et du froid

La chaîne du froid (conservation entre 0° et 3°) ne doit jamais être rompue.

La température dans les frigos et les chambres froides doit être contrôlée en permanence.

Le respect de la chaîne du chaud s’impose également : pour la cuisson, les aliments doivent atteindre rapidement 63°. Cette température doit être maintenue stable pendant la cuisson.

Le refroidissement doit se faire le plus rapidement possible pour atteindre la température de 3°.

Après refroidissement, les aliments doivent être mis au frigo dès que possible.

Les matières premières et les produits transformés doivent être conservés dans des frigos différents.

Emballage

Les matériaux d’emballage doivent être désinfectés.

Les matières premières doivent être conservées dans des récipients hermétiques.

Congélation

Les pratiques suivantes sont interdites :

• Recongeler un produit déjà décongelé une fois

• Décongeler un produit à l’air libre (il faut le décongeler au frigo)

• Congeler une matière première, des restes (en restauration), des produits préemballés à conserver à température positive

À noter

Les produits venant directement de l’abattoir et les produits frais de la pêche peuvent être congelés.

Il est interdit de détruire des invendus alimentaires. Ils doivent être valorisés. La réglementation est expliquée dans la fiche dédiée à la gestion des invendus.

Les déchets alimentaires doivent être triés à la source en tant que biodéchets.

À savoir

Les entreprises de la restauration et les commerces alimentaires sont soumis à la réglementation générale sur la gestion des déchets des entreprises.

Les déchets alimentaires ne doivent pas s’accumuler.

Les poubelles doivent être vidées très régulièrement.

Elles doivent comporter un couvercle et s’ouvrir avec une pédale.

Elles doivent être lavées régulièrement.

Le local à poubelles doit être indépendant du reste du magasin.

Le personnel ne doit pas traverser les cuisines ou la salle de service pour aller au local à poubelles.

Le personnel doit porter un équipement adapté (bottes de sécurité, gants) pour s’y rendre.

À noter

Les boucheries doivent faire appel à un équarrisseur pour éliminer les déchets issus de la préparation des viandes, les huiles de fritures doivent être collectées par un organisme agréé.

Vous devez faire une déclaration pour toute activité manipulant des denrées d’origine animale destinées à des consommateurs.

Cette obligation concerne les professionnels qui vendent ou remettent directement les denrées aux consommateurs.

Elle doit être adressée à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP).

Elle doit être effectuée avant l’ouverture de l’établissement.

Cette déclaration est obligatoire pour permettre au service Hygiène et sécurité alimentaire de la DDPP de programmer les visites de contrôle sanitaire.

Vous pouvez faire cette déclaration soit en ligne, soit par courrier postal.

• En ligne
• Par courrier
En ligne
Où s’adresser ?
 Direction départementale en charge de l’emploi, du travail et des solidarités (DDETS ou DDETS-PP) 
• Déclaration en ligne de manipulation de denrées alimentaires d’origine animale
Par courrier
Le formulaire doit être téléchargé, imprimé et rempli.
Il doit être envoyé à la Direction départementale de la protection des populations.
Où s’adresser ?
 Direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP) 
• Déclaration de manipulation de denrées alimentaires d’origine animale (formulaire papier)

À noter

Si l’activité consiste à vendre des denrées d’origine animale à d’autres professionnels, vous devez demander un agrément.

Quand ?

Les contrôles sont effectués sans préavis, pendant les périodes d’ouverture de l’établissement.

Éventuellement, ils peuvent être programmés à échéances régulières.

Comment ?

En cas de contrôle sanitaire, vous devez pouvoir présenter tous les documents suivants :

• Nettoyage, dératisation et désinfection (fiche avec date des interventions et signature du professionnel)

• Fiches de réception des produits

• Fiches d’enregistrement des températures (réserves, réfrigérateurs, couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements)

• Fiches d’entretien des hottes et extracteurs

• Fiches de contrôle des huiles de friture

• Documents de formation et d’information du personnel

• Rapports d’analyses microbiologiques

• Fiches techniques des produits d’entretien

• Coordonnées des fournisseurs

• Coordonnées des clients en cas de livraison à une entreprise

• Fiches d’enregistrement de non-conformité des produits

• Fiches d’actions de corrections des problèmes (quoi, quand, comment ?)

Attention

En cas d’infraction aux règles d’hygiène constatée lors d’un contrôle, les sanctions vont de l’avertissement (infraction bénigne), jusqu’au procès-verbal et à la fermeture de l’établissement (mise en danger de la santé des consommateurs).

Le consommateur peut signaler un problème d’hygiène sur le site .

L’entreprise est prévenue et peut régler le problème avant un éventuel contrôle sanitaire.

Des guides officiels sont rédigés par les opérateurs d’une branche professionnelle et sont validés par l’État.

Il est recommandé de consulter le guide officiel portant sur les pratiques d’hygiène (GBPH) correspondant à votre branche professionnelle.

En effet, des règles spécifiques et des dérogations peuvent s’appliquer à certains secteurs particuliers.

Vous pouvez y accéder gratuitement en ligne :

• Consulter un guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)

Les constructeurs et propriétaires doivent respecter le  règlement de sécurité des ERP  et les règles d’accessibilité.

Les ERP sont conçus pour permettre les actions suivantes :

• Évacuation rapide et en bon ordre de la totalité des personnes, ou leur mise à l’abri si celle-ci est nécessaire

• Intervention des secours

• Limitation de la propagation de l’incendie par des matériaux et des éléments adaptés

Pour l’application du règlement de sécurité, un ERP est classé à la fois par type selon son activité et par catégorie selon sa capacité d’accueil.

Les règles techniques s’appliquent notamment pour les points suivants :

• Aménagement et isolement des locaux entre eux

• Façade (1 ou plusieurs) en bordure de voie ou d’espaces libres permettant l’évacuation du public et l’accès des pompiers

• Matériaux de construction et d’aménagement intérieur résistants au feu

• Distribution intérieure et compartimentage pour limiter la propagation du feu et des fumées

• Nombre et largeur des sorties, des éventuels espaces d’attente sécurisés et des dégagements intérieurs (proportionnels à la capacité d’accueil)

• Désenfumage

• Dispositifs d’alarme et d’avertissement, service de surveillance et moyens de secours contre l’incendie appropriés aux risques

• Interdiction de stocker, distribuer et employer des produits explosifs ou toxiques, de tous liquides particulièrement inflammables (sauf disposition particulière du règlement de sécurité)

• Éclairage électrique obligatoire

• Éclairage de sécurité obligatoire

• Garantie de sécurité et de bon fonctionnement des ascenseurs et monte-charge, installations d’électricité, de gaz, de chauffage et de ventilation

À savoir

Quand une personne exerce une activité libérale (médecin, expert-comptable, kinésithérapeute …) dans sa résidence familiale, le local n’est pas considéré comme un ERP. La réglementation de sécurité incendie imposée aux ERP ne s’applique pas.

Dans les autres cas, les locaux sont soumis à la réglementation des ERP de 5^e catégorie.

L’ERP doit être doté de dispositifs d’alarme et d’avertissement, d’un service de surveillance et de moyens de secours contre l’incendie appropriés aux risques.

Les mesures de sécurité et de prévention sont proportionnées à l’activité et au public pouvant être admis à l’intérieur de l’ERP.

Les catégories d’ERP sont divisées en 2 groupes par le règlement de sécurité suivant le nombre de personnes pouvant être admises à l’intérieur et leur aptitude à évacuer le bâtiment lors d’un incendie.

Le 1^er groupe comprend la 1re, 2e, 3e et 4e catégorie.

Le 2^e groupe est constitué de la 5e catégorie.

Le règlement comprend des prescriptions générales communes à tous les établissements et d’autres particulières à chaque type d’ERP.

À noter

Lorsqu’un même bâtiment abrite plusieurs activités, les mesures de prévention et de sauvegarde de sécurité de chaque activité s’appliquent à la partie du bâtiment qu’elle occupe.

• Groupe 1 (ERP de catégorie 1, 2, 3 et 4)
• Groupe 2 (ERP de catégorie 5)
Groupe 1 (ERP de catégorie 1, 2, 3 et 4)
Service de sécurité
En présence du public, selon le type et la catégorie de l’ERP, un service de sécurité incendie est obligatoire. Il est composé de l’une des façons suivantes :
• Personnes désignées par l’exploitant, entraînées à la manœuvre des moyens de secours contre l’incendie et à l’évacuation du public
• Agents de sécurité-incendie qualifiés
• Sapeurs-pompiers d’un service public de secours et de lutte contre l’incendie
• Combinaison de ces 3 différentes possibilités
L’effectif est adapté à l’importance de l’ERP.
Un poste de sécurité est mis à disposition des personnels de sécurité si possible au niveau d’arrivée des secours extérieurs. Il est relié au centre de secours des sapeurs-pompiers par un moyen de transmission rapide et sûr.
Quand le service est assuré par des agents de sécurité incendie, 3 personnes sont présentes en même temps dans l’ERP dont 1 reste en permanence dans le poste de sécurité.
Consignes de sécurité
Des consignes précises destinées aux personnels de l’ERP, constamment mises à jour par l’exploitant, sont affichées sur des panneaux fixes et inaltérables. Elle doivent indiquer les points suivants :
• Numéro de téléphone des sapeurs-pompiers

• Dispositions à prendre pour assurer la sécurité du public et du personnel

• Dispositions à prendre pour favoriser l’évacuation des personnes en situation de handicap ou leur évacuation différée si celle-ci est rendue nécessaire

• Mise en œuvre des moyens de secours de l’ERP

• Accueil et guidage des sapeurs-pompiers
Les procédures et les consignes d’évacuation sont élaborées sous l’autorité de l’exploitant de l’ ERP .
Alarme
Le règlement de sécurité précise le type de système d’alarme à installer en fonction de la catégorie et du type de l’ ERP .
Les déclencheurs manuels doivent être placés dans les circulations (cheminement direct vers les escaliers, les sorties…). Ils sont situés à chaque niveau, à proximité immédiate de chaque escalier et au rez-de-chaussée à proximité des sorties.
Le signal sonore d’alarme générale ne doit pas être confondu avec un autre signal sonore. Le personnel de l’ERP est formé à le reconnaître. Des exercices périodiques d’évacuation complètent cette formation.
Faciliter l’action des sapeurs-pompiers 
Un plan schématique inaltérable est affiché à chaque entrée de bâtiment pour faciliter l’intervention des sapeurs-pompiers.
Il doit au moins représenter le sous-sol, le rez-de-chaussée, chaque étage ou l’étage occupé par l’ERP.
Il indique les éléments suivants :
• Dégagements (porte, sortie, issue, circulation horizontale, zone de circulation, escalier, couloir, rampe…)

• Espaces d’attente sécurisés

• Cloisonnements principaux

• Locaux techniques et autres locaux à risques particuliers non accessibles au public (locaux administratifs, de stockage, logements du personnel…)

• Dispositifs et commandes de sécurité

• Organes de coupure des fluides et des sources d’énergie (eau, gaz, électricité, ventilation, climatisation…)

• Moyens d’extinction fixes et d’alarme
Les ERP situés, même partiellement en sous-sol doivent permettre aux services de sécurité civile d’assurer la continuité de leurs communications radioélectriques en tout point de l’ERP.
Groupe 2 (ERP de catégorie 5)
Dispositif d’extinction du feu
L’ERP a au moins 1 extincteur portatif pour 300 m² et au moins un par niveau. Lorsqu’un appareil ou un dispositif d’extinction n’est pas apparent, il doit être signalé par1 panneau.
Une tuyauterie fixe et rigide, appelée colonne sèche , est installée dans l’ERP dont le plancher bas le plus élevé est à plus de 18 mètres de la voie accessible aux engins des pompiers.
Personnel de l’ERP
Le personnel est formé sur la conduite à tenir en cas d’incendie.
Il est entraîné à la manœuvre des moyens de secours.
Un membre du personnel au moins doit être présent en permanence lorsque l’ERP est ouvert au public.
Cette disposition ne s’applique pas aux ERP recevant moins de 20 personnes. Toutefois, elle s’applique quand il s’agit de locaux à sommeil (par exemple, hôtel, pension de famille).
Consignes
Les consignes de sécurité adaptées au différents types de handicap sont affichées bien en vue.
Elles doivent indiquer les informations suivantes :
• Numéro d’appel des sapeurs-pompiers

• Adresse du centre de secours le plus proche

• Dispositions immédiates à prendre en cas de sinistre
Alarme
Tous les ERP sont équipés d’un système d’alarme.
Le signal sonore d’alarme générale ne doit pas être confondu avec un autre signal sonore.
Le personnel de l’ERP est formé à le reconnaître. Des exercices périodiques d’évacuation complètent cette formation.
L’alarme générale est donnée par bâtiment si l’ERP en comporte plusieurs.
Le choix du matériel d’alarme est laissé à l’initiative de l’exploitant.
Le matériel doit être maintenu en bon état de fonctionnement.
À savoir
Le détecteur avertisseur autonome de fumée (Daaf) n’est pas obligatoire dans les locaux professionnels. Cependant, il est obligatoire s’ils ont un usage mixte d’habitation.
De plus, un assureur peut exiger le Daaf pour certaines activités professionnelles (restaurant, cabinet libéral accueillant du public…).
Liaison avec les sapeurs-pompiers
La liaison avec les sapeurs-pompiers est réalisée avec un téléphone fixe (DSL ou fibre optique) dans tous les ERP. Toutefois, dans les cas d’occupation épisodique ou très momentanée de l’ERP, cette liaison n’est pas exigée.
Faciliter l’action des sapeurs-pompiers 
Lorsqu’un ERP est en étage ou en sous-sol, un plan schématique inaltérable est affiché à l’entrée.
Ce plan d’intervention doit au moins représenter le sous-sol, le rez-de-chaussée, chaque étage ou l’étage occupé par l’ERP.
Le plan indique les éléments suivants :
• Dégagements (porte, sortie, issue, circulation horizontale, zone de circulation, escalier, couloir, rampe…)

• Cloisonnements principaux

• Locaux techniques et autres locaux à risques particuliers non accessibles au public (locaux de stockage, logement du personnel…)

• Dispositifs et commandes de sécurité

• Organes de coupure des fluides et des sources d’énergie (eau, gaz, électricité, ventilation, climatisation…)

• Moyens d’extinction fixes et d’alarme
Les ERP situés même partiellement en sous-sol doivent permettre aux services de sécurité civile d’assurer la continuité de leurs communications radioélectriques en tout point de l’ERP.

L’exploitant d’un ERP a l’obligation de tenir un registre de sécurité sur lequel figurent les renseignements indispensables au service de sécurité :

• Liste du personnel chargé du service d’incendie

• Consignes générales et particulières en cas d’incendie

• Consignes d’évacuation prenant en compte les différents types de handicap

• Dates des divers contrôles et vérifications ainsi que les observations auxquelles ceux-ci ont donné lieu

• Dates des travaux d’aménagement et de transformation, leur nature, les noms du ou des entrepreneurs et, s’il y a lieu, de l’architecte ou du technicien chargés de surveiller les travaux

Le registre peut se présenter sous forme papier ou dématérialisée. Il est mis à jour dès que des informations changent. Il est systématiquement présenté à la commission de sécurité.

L’exploitant est responsable du respect des règles de sécurité dans son ERP. Il est soumis à différents contrôles.

Contrôle réalisé par la commission de sécurité

La commission consultative départementale de sécurité et d’accessibilité (CCDSA) est composée des membres suivants :

• Représentant du préfet (il préside la CCDSA)

• Représentant de la police ou de la gendarmerie

• Agent de la direction départementale des territoires (DDT)

• Sapeur-pompier ayant le brevet de prévention

• Maire de la commune ou l’adjoint désigné par lui, ou un conseiller municipal

La CCDSA effectue des visites de contrôle à la construction, à l’ouverture et au cours de l’exploitation de l’ERP. Elle relève tous les manquements à la réglementation.

Les exploitants sont obligés d’assister à la visite de leur ERP ou de s’y faire représenter par une personne qualifiée. Le maire ou son représentant est également présent.

La commission contrôle les ERP en cours d’exploitation tous les 2, 3 ou 5 ans. La fréquence de ces visites varie en fonction du type d’activité et de la catégorie de l’établissement. Elle peut être modifiée à la demande du maire ou du préfet après avis de la commission de sécurité.

Ces contrôles ont pour but de :

• Vérifier la conformité aux règles de sécurité et notamment le bon fonctionnement de tous les appareils de secours contre l’incendie et des appareils d’éclairage de sécurité

• Vérifier l’application des dispositions permettant l’évacuation des personnes en situation de handicap

• S’assurer que les vérifications des installations et des équipements par des organismes et des personnes agrées ont été faites

• Suggérer les améliorations ou modifications à apporter dans le cadre de la réglementation

• Étudier d’éventuelles mesures d’adaptation

Après la visite, la commission de sécurité émet un avis favorable ou défavorable.

Le maire notifie à l’exploitant le procès-verbal de visite avec l’avis de la commission. Il prend toutes les mesures nécessaires à la sécurité des personnes et des biens. En cas de danger, il peut prendre un arrêté de fermeture de l’ERP dans lequel figurent la nature des aménagements et les travaux à réaliser et les délais d’exécution.

Contrôle réalisé par des organismes agréés

Les constructeurs, installateurs et exploitants font vérifier les installations et équipements de l’ERP (électricité, éclairage, équipement d’alarme, désenfumage, ascenseurs, extincteurs…).

Ces vérifications interviennent pendant la construction et régulièrement en cours d’exploitation.

Elles sont effectuées par des organismes agréés par le ministère de l’Intérieur ou par des techniciens compétents.

Les procès-verbaux et compte-rendus des vérifications sont tenus à la disposition des membres de la commission de sécurité.

Ils sont communiqués au maire qui peut imposer des essais et des vérifications supplémentaires, après avis de la commission de sécurité compétente.

Contrôle réalisé par la police et la gendarmerie

Les services de police et de gendarmerie peuvent, pendant les heures d’ouverture, vérifier la régularité de la situation administrative des ERP et relever les infractions aux règles de sécurité